Ubi kayu, yang juga dikenal sebagai singkong, kaspe, ketela pohon, ubi sampa, atau ubi Prancis (Manihot esculenta, sinonim: Manihot utilissima), adalah tanaman tahunan tropis dan subtropis dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai sumber karbohidrat utama, sementara daunnya sering digunakan sebagai sayuran.
Tanaman ini dapat tumbuh hingga ketinggian 7 meter dengan cabang yang cukup jarang. Ubi kayu memiliki akar tunggang yang berkembang menjadi umbi akar yang dapat dimakan, dengan ukuran rata-rata umbi berkisar 2–3 cm di diameter dan 50–80 cm panjangnya, tergantung pada klon atau kultivar. Bagian dalam umbinya biasanya berwarna putih atau kekuningan. Meskipun demikian, umbi singkong tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama, karena dapat mengalami kerusakan yang ditandai dengan perubahan warna menjadi biru gelap akibat pembentukan asam sianida yang beracun bagi manusia.
Umbi kayu merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun rendah protein. Protein yang lebih tinggi terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionina.
Sejarah dan Pengaruh Ekonomi Singkong
Singkong, atau Manihot esculenta, pertama kali dikenal di Amerika Selatan dan kemudian dikembangkan di Brasil dan Paraguay sekitar 10 ribu tahun yang lalu. Spesies ini tumbuh liar di Brasil selatan, tetapi semua kultivar dapat dibudidayakan. Bukti arkeologis menunjukkan budidaya singkong oleh kebudayaan Indian Maya di Meksiko dan El Salvador.
Produksi singkong dunia mencapai 192 juta ton pada tahun 2004, dengan Nigeria, Brasil, Indonesia, dan Thailand menjadi produsen utama. Di Hindia Belanda (sekarang Indonesia), singkong diperkenalkan sekitar tahun 1810 oleh orang Portugis dari Brasil. Tanaman ini secara bertahap menyebar di Pulau Jawa, menjadi sumber pangan tambahan yang penting.
Pada awal abad ke-20, konsumsi singkong meningkat pesat di Jawa seiring dengan pertumbuhan penduduk yang cepat. Singkong juga menjadi komoditas ekspor penting Hindia Belanda, terutama dalam bentuk tepung tapioka. Pabrik-pabrik pengolahan singkong dibangun di Jawa untuk memproduksi tepung tapioka yang diekspor ke berbagai negara, termasuk Amerika Serikat, Inggris, dan Jepang.
Hingga kini, singkong tetap menjadi bahan pangan utama di Indonesia dan diakui sebagai salah satu makanan pokok setelah padi-padian dan jagung. Dalam sejarah, Hindia Belanda memainkan peran penting dalam ekspor dan produksi tepung tapioka, dengan Jawa menjadi pusat industri pengolahan singkong. Nama lokal untuk tanaman ini di Jawa Barat adalah "Sampai" atau "Singkong," sementara dalam bahasa Melayu sering disebut sebagai "ubi kayu" atau "ketela pohon."
Pengolahan Ubi Kayu atau Singkong
Pengolahan singkong melibatkan beberapa langkah. Umbi singkong dapat dikonsumsi mentah, namun mengandung pati utama dengan sedikit glukosa, memberikan rasa sedikit manis. Namun, dalam kondisi tertentu, terutama jika teroksidasi, dapat terbentuk glukosida racun yang kemudian menjadi asam sianida (HCN), memberikan rasa pahit. Umbi dengan rasa manis biasanya mengandung sekitar 20 mg HCN per kilogram, sementara umbi dengan rasa pahit mengandung 50 kali lipatnya. Proses pemasakan dapat efektif mengurangi kadar racun ini. Dari pati umbi ini, dibuat tepung tapioka (kanji).
Penggunaan dan Kadar Gizi Ubi Kayu atau Singkong
Singkong memiliki banyak aplikasi dalam berbagai jenis masakan, baik direbus sebagai pengganti kentang, digunakan sebagai pelengkap hidangan, maupun diolah menjadi tepung yang dapat menggantikan tepung gandum, cocok bagi mereka yang memiliki alergi gluten.
Berikut adalah nilai gizi singkong per 100 gram:
- Kalori: 121 kal
- Kandungan air: 62,50 gram
- Fosfor: 40,00 gram
- Karbohidrat: 34,00 gram
- Kalsium: 33,00 miligram
- Vitamin C: 30,00 miligram
- Protein: 1,20 gram
- Besi: 0,70 miligram
- Lemak: 0,30 gram
- Vitamin B1: 0,01 miligram
Varietas tanaman Singkong
Tanaman singkong dapat dibagi menjadi dua jenis berdasarkan kandungan asam hidrosianik dalam akarnya, yang menentukan apakah varietas tersebut dapat dikonsumsi atau beracun. Secara umum, varietas yang aman untuk dikonsumsi mengandung kurang dari 50 miligram asam hidrosianik per kilogram bahan segar. Saat ini, terdapat 10 varietas ubi kayu yang tersedia di pasaran, yang dapat dibedakan menjadi dua kelompok: varietas untuk konsumsi pangan dan untuk keperluan industri.
Varietas yang cocok untuk konsumsi pangan meliputi N1 Mekarmanik, Adira 1, Malang 1, Malang 2, dan Darul Hidayah. Sementara itu, untuk keperluan industri, terdapat N1 Mekarmanik, Adira 2, Adira 4, Malang 4, Malang 6, UJ 5, dan UJ 3. Varietas untuk konsumsi pangan umumnya memiliki tekstur umbi yang pulen dan kadar asam hidrosianik di bawah 50 miligram per kilogram, tanpa rasa pahit. Di sisi lain, varietas untuk keperluan industri memiliki kadar patin atau bahan kering sekitar 0,6 gram per kilogram. Beberapa varietas unggul singkong yang telah dirilis oleh Kementerian Pertanian termasuk Adira 1, Adira 2, Adira 4, Malang 1, Malang 2, Darul Hidayah, Malang 4, dan Malang 6.
Disadur dari: https://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_kayu