Dalam artikel ini kita akan membahas jenis pohon yang menghasilkan makanan/minuman yang sangat popuuer di dunia yaitu coklat. Coklat dihasilkan dari pohon kakao yang memiliki nama ilmiah Theobroma cacao L. Kakao adalah tanaman budidaya yang berasal dari Amerika Selatan. Saat ini, tanaman ini ditanam di berbagai wilayah tropis di seluruh dunia. Biji kakao yang diproduksi oleh tanaman ini diolah menjadi berbagai produk yang dikenal masyarakat sebagai cokelat.
Botani pohon kakao
Kakao merupakan tanaman tahunan yang berbentuk pohon dan bisa tumbuh hingga mencapai ketinggian 10 meter di alam. Namun, dalam budi daya, tinggi pohon biasanya dibatasi menjadi tidak lebih dari 5 meter saja. Hal ini dilakukan supaya cabangnya dapat berkembang dengan baik. Bunga kakao tumbuh langsung dari batang tanaman dan biasanya diserbuki oleh serangga seperti lalat kecil, semut bersayap, afid, dan beberapa jenis lebah.
Buah kakao berkembang dari bunga yang telah diserbuki dan memiliki ukuran yang jauh lebih besar daripada bunganya. Buah ini biasanya berbentuk bulat hingga memanjang dan berubah warna dari hijau atau ungu. Dan kemudian berubah menjadi kuning kalau sudah matang. Di dalam buah terdapat biji yang dikelilingi oleh pulp berwarna putih. Pulp inilah yang akan difermentasi selama tiga hari setelah panen, kemudian biji dikeringkan di bawah sinar matahari.
Syarat pertumbuhan dan penyebaran
Kakao secara alami tumbuh di hutan yang memiliki iklim tropis. Tanaman kakao termasuk dalam kategori tanaman yang menyukai naungan, dengan kemungkinan hasil yang bervariasi antara 50 hingga 120 buah per pohon setiap tahunnya. Pada umumnya, kakao tumbuh dalam kelompok di sepanjang tepi sungai. Akarnya pohonnya kemungkinan akan terendam air dalam waktu yang cukup lama selama setahun. Tanaman ini biasanya ditemukan pada ketinggian rendah, di bawah 300 meter di atas permukaan laut, dan tumbuh subur di daerah dengan curah hujan antara 1.000 hingga 3.000 mm per tahun.
Asal-usul kakao berasal dari Meksiko, Amerika Tengah, dan bagian utara Amerika Selatan (termasuk Kolombia, Ekuador, Venezuela, Brasil, Guyana, Suriname, dan Guyana Prancis). Selain itu, kakao juga telah diperkenalkan sebagai tanaman komersial ke banyak negara tropis di Afrika dan Asia.
Varietas, kecepatan pertumbuhan dan produksi
Terdapat beberapa varietas kakao, termasuk Criolo, Forastero, dan Trinitario. Criolo dikenal sebagai kakao mulia, sementara Forastero adalah varietas terbesar yang diolah dan ditanam. Trinitario merupakan hasil persilangan antara Forastero dan Criolo. Kakao mulia diproduksi dari varietas Criolo, sementara kakao curah berasal dari jenis Forastero.
Proses produksi biji kakao dimulai dari penanaman bibit, dan buahnya dapat dipanen setelah sekitar lima bulan. Proses ini meliputi pemeraman buah untuk memudahkan pengeluaran biji, pemecahan buah, fermentasi biji selama enam hari, perendaman dan pencucian untuk menghentikan fermentasi dan membersihkan biji, pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam biji, penyortiran biji berdasarkan mutunya, dan penyimpanan dalam karung goni.
Produk Olahan Kakao
Produk olahan primer:
- Produk utama dari biji kakao adalah cokelat.
- Bubuk kakao dan cocoa butter dihasilkan dari biji kakao yang telah difermentasi dan dipanggang.
- Cokelat memiliki rasa khas yang berkembang selama proses fermentasi dan mengandung banyak polifenol, terutama flavonoid seperti flavan-3-ols.
- Sejarah mencatat tiga kelompok kultivar utama biji kakao: Criollo, Forastero, dan Trinitario, dengan Criollo dianggap yang paling berharga dan langka.
- Bubuk kakao digunakan dalam berbagai produk seperti kue, es krim, dan susu.
Produk olahan sekunder:
- Bubuk kakao digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman, serta dijuluki sebagai coklat dalam bahasa sehari-hari.
- Rasa gurih dan aroma khas coklat membuatnya disukai oleh banyak orang, terutama anak-anak dan remaja.
Standardisasi produk olahan kakao:
- Badan Standardisasi Nasional menerbitkan aturan standar untuk produk cokelat dan turunannya.
- Standarisasi produk olahan kakao, seperti yang diatur oleh SNI 7934:2014, penting untuk menjaga kualitas dan konsistensi produk.
Produksi Indonesia
Sejak tahun 1930, kakao (Theobroma cacao L.) telah menjadi salah satu komoditas perkebunan yang memiliki peran penting dalam ekonomi Indonesia. Pada tahun 2010, Indonesia menempati posisi ketiga sebagai pengekspor biji kakao terbesar di dunia, setelah Negara Pantai Gading dan Ghana, dengan produksi biji kering.
Daerah-daerah penghasil kakao di Indonesia meliputi Sulawesi Selatan (28,26%), Sulawesi Tengah (21,04%), Sulawesi Tenggara (17,05%), Sumatera Utara (7,85%), Kalimantan Timur (3,84%), Lampung (3,23%), dan daerah lainnya (18,74%). Budidaya kakao di Pulau Jawa, terutama di Jawa Barat, masih belum berkembang secara signifikan. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) pada tahun 2016, daerah di Jawa Barat yang memiliki produksi kakao terbesar adalah Cianjur, Bandung Barat, dan Sukabumi.
Kajian Metabolomik yang Sudah Dilakukan
Beberapa studi metabolomik tidak terarah (untargeted) telah dilakukan untuk melihat profil dan jenis-jenis metabolit yang terdapat pada biji kakao. Dari beberapa riset dapat diperoleh informasi bahwa kakao adalah salah satu unsur nutrisi yang paling kaya akan polifenol, terutama yang mengandung polifenol kelompok flavonoid, terutama kelompok flavan-3-oles (katekin, epicatechin dan oligomernya merupakan procanidines), walaupun flavonol seperti quercetin dan glukosida serta antokianya juga bisa ditemukan. Baru-baru ini telah dibuktikan bahwa flavonoid kakao dan turunannya sangat baik bermanfaat dalam pencegahan penyakit kardiovaskular dan degeneratif: antioksidan bersifat protektif terhadap radikal bebas dan spesies degeneratif lainnya mencegah oksidasi LDL; modulasi homeostasis vaskular, menghambat agregasi trombosit.
Kajian Metabolomik yang Dapat Dilakukan
Kajian metabolomik yang dapat dilakukan adalah untuk penentuan kualitas biji kakao dari masing-masing varietas dari segi metabolit yang dihasilkannya. Selain itu kajian metabolomik juga dapat dilakukan untuk menentukan/mengoptimasi proses fermentasi yang menghasilkan biji kakao berkualitas jika dilihat dari segi metabolit dan hubungannya dengan cita rasa cokelat yang dihasillkannya.
Manfaat
Biji kakao (biji kakao kering dan terfermentasi) memiliki 45-53,2% lemak dalam bentuk cocoa butter (juga dikenal sebagai theobroma oil) yang terdiri dari berbagai asam lemak. Biji kakao mengandung hingga 10% fenol dan flavenoids yang merupakan antioksidan yang berpotensi menghambat kanker atau penyakit kardiovaskular, serta potasium, magnesium, kalsium dan zat besi. Selain itu, mereka mengandung 1-3% theobromine dan kafein, alkaloid yang merangsang sistem saraf pusat. Kafein memiliki efek positif pada kewaspadaan mental, misalnya saat dikonsumsi dalam minuman berkafein.
Sumber: id.wikipedia.org